Mình khởi động mùa trung thu năm nay bằng một đợt bánh nướng làm để phục vụ rằm tháng 7. Đồng thời cũng là để thử xem nước đường mình tự đun có chuẩn không, vì năm ngoái mình làm lần đầu là mình đi mua nước đường bánh nướng nấu sẵn. …
Nước đường mình đun từ trước, các bạn có thể xem công thức và cách làm ở đây
Công thức vỏ bánh nướng:
Vỏ bánh: 350g nước đường bánh nướng + 100g dầu ăn + 10ml nước tro tàu –> quấy đều
500g bột mì + 5g baking soda –> trộn đều, rây mịn.
Cập nhật: Công thức vỏ bánh hiện nay mình làm thì đã bỏ nước tro tàu và baking soda. Hai nguyên liệu này cho vỏ bánh mềm kiểu bánh HongKong. Mình thích vỏ bánh cứng kiểu Việt Nam hơn.
Đổ hỗn hợp lỏng vào hỗn hợp bột, đeo găng tay nilon vào và ngào bột bằng tay, chỉ cần ngào để bột thấm hết chất lỏng, không nhào kĩ bột sẽ bị chai. Bột trộn xong để nghỉ 30 phút, chia thành các phần nhỏ để nặn bánh. Với công thức này, bột sau khi trộn nặng khoảng 900g, tùy vào cỡ bánh mà chia vỏ theo tỉ lệ 2 phần nhân, 1 phần vỏ. Mình làm bánh 80g (50g nhân, 30g vỏ)
Nhân bánh mình làm nhân nhuyễn gồm 4 vị: trà xanh, đậu đỏ, đậu xanh-vừng, hạt sen-lá cẩm
Bánh đã được viên xong, 1 công thức vỏ làm được chẵn 30 cái:
Đây là bộ khuôn của mình:
Đóng bánh. Một năm làm lại, mọi thứ như mới, lóng ngóng xếp chỗ sao cho vừa. May là không sứt mẻ cái nào.
Mẻ đầu tiên xếp lộn xộn quá đi
Mẻ thứ 2 ngay ngắn hơn rồi
Lò nướng bật trước 10 phút 200 độ cho nóng, cho bánh vào nướng 5-7 phút, thấy bột trắng đục, bỏ ra, xịt nước, để một lúc cho nguội rồi phết trứng. Phết trứng xong cho vào nướng tiếp 5-7 phút, thấy bánh hơi vàng mặt, lại lấy ra, xịt nước, phết trứng. Cho vào nướng đến khi bánh vàng như ý thì để ra ngoài cho nguội là xong.
Dung dịch quét bánh: 1 lòng đỏ trứng gà/vịt + 5ml dầu ăn + 5 ml nước
Chổi quét trứng:
Cập nhật: giờ mình lười đến độ không quét trứng mặt bánh nữa, mình chỉ nướng và xịt nước. Mình thấy bánh không quét trứng thì lúc mới nướng xong nhìn khá khô, không bóng đẹp, nhưng để qua 1 hôm thì bánh tươm dầu vẫn bóng, quan trọng nhất là không quét trứng mình thấy bánh nét hơn và để được lâu hơn.
Hiện trường làm bánh la liệt:
Bánh được đặt trong hộp như này:
Vì thích cái hộp quá, nên mình phải mua bộ khuôn mới, bộ khuôn cũ bánh đóng ra ko vừa hộp nên lại xếp xó. Ăn chơi sợ gì mưa rơi, ke ke
Kinh nghiệm của mình để bánh được nét:
1. Công thức nước đường chuẩn. Phải nói là lần làm bánh này mình rất run, phần vì lần đầu tiên mình đun nước đường bánh nướng, phần vì nước đường của mình mới đun cách đây nửa tháng. Trong khi mọi người đều nói phải đun trước mấy tháng đến cả năm. Nhưng mình thấy cảm quan, nước đường theo công thức này khi đun xong thì sánh mịn như mật ong, có màu như màu hổ phách. Càng để càng trong. Nhìn rất đẹp.
Vậy nên các bạn cứ yên tâm sử dụng công thức này nhé.
2. Kỹ thuật gói nhân:
Khi gói nhân, mình không cán bột mỏng ra, mà để nguyên một cục, ấn cho hơi lõm xuống một chút, rồi đặt viên nhân vào. Sau đó dùng ngón tay miết dần bột vỏ cho ôm kín nhân. Và phải đeo găng tay nilon thì miết bột mới dễ.
Việc này sẽ giúp cho vỏ bánh ôm khít nhân, không có lỗ rỗng giữa nhân với vỏ, khi nướng bánh sẽ vững thành, không bị sụp, móp, méo.
3. Kỹ thuật đóng bánh:
Từng viên bánh sau khi gói, cần được phủ một lớp mỏng bột mì khô. Lớp bột mì này sẽ giúp bánh không bị ướt và dính khuôn.
Lớp này phải thật mỏng, sao cho khi đóng bánh xong thì không để lại vết bột mì trắng trên mặt bánh. Nếu còn lớp bột này, cần phải lấy 1 cái chổi lông nhỏ quét bỏ đi. Nếu lớp bột này không được quét thì khi nướng và phết trứng sẽ tạo ra vết bết, làm nhòe họa tiết của bánh.
Dùng khuôn lò xo: Giữ khuôn vuông góc với mặt bàn. Ấn tay cầm theo chiều thẳng đứng. Một tay giữ thật chắc phần khuôn dưới, bánh đóng ra sẽ vuông vức, không bị nghiêng. Phải giữ phần dưới của khuôn thật chặt, nếu có khe hở giữa khuôn và khay thì khi ấn lò xo, bột bánh sẽ bị đùn ra ngoài làm cho bánh xòe chân và không cân.
4. Kỹ thuật quét mặt:
Dung dịch phết mặt theo công thức ở trên, với mỗi lần làm mình đều điều chỉnh, và thường là phải thêm chút nước, hỗn hợp phết mặt nên lỏng, chỉ hơi sệt. Không để hỗn hợp đặc quá, khi quét sẽ để lại vết trên mặt bánh rất xấu.
Dùng chổi lông, sợi nhỏ mịn để quét
Nhúng chổi vào dung dịch trứng, gạt chổi vào miệng bát cho trứng ra bớt, chỉ để ướt đầu cọ. Quét nhẹ nhàng lên mặt bánh.
Phía trên mình có viết lần đầu cho bánh vào nướng, khi bột chuyển đục thì lấy ra, xịt nước, phết trứng. Nhưng qua mấy mẻ mình làm và thử, thì mình thấy nếu không phết trứng ở lần nướng này, thì bánh sẽ nét hơn. Có nghĩa là: lần đầu cho bánh vào lò, khi bột chuyển đục, lấy ra, xịt nước, để nguội, cho vào nướng lần 2. Nướng 3-5 phút, lấy ra, xịt nước cho nguội rồi mới phết trứng, lại cho vào nướng và lặp lại 1 lần nữa là được.
5. Kỹ thuật nướng:
Với bánh nướng, không được để bánh quá lâu trong lò, nhân bánh sẽ chảy ra và làm bánh bị xệ, nứt. Về cơ bản, khi nướng chỉ làm chín phần bột vỏ, phần nhân đã được sên kĩ nên mục đich không phải để làm chín nhân. Chính vì vậy, nhiệt độ nướng phải đạt tối thiểu 200 dộ, bánh ở trong lò không quá 5 phút. Khi lấy ra phải xịt nước để làm nguội. Mình thường xịt lên mặt bánh, và xịt cả vào khay để nhiệt độ giảm nhanh.
Nên làm 2-3 khay để luân phiên nướng trong lò và quét trứng bên ngoài để tiết kiệm thời gian và điện năng.
nawngthu 
Pingback: Tổng hợp các kinh nghiệm về bánh trung thu | nawngthu
Khuon banh va hop banh dep qua, chi mua o dau va gia the nao vay chi? Nhin banh dep va ngon qua 🙂
Trong comment phía trên mình có trả lời rồi đó bạn.
chị Phương ơi. Cho e hỏi về cách bảo quản bánh nướng và bánh dẻo thế nào ạ? E chưa thấy chị đề cập.
Thanks chị nhiều nhé. Xem các viết của chị em học hỏi dc nhiều lắm
Bánh nướng bánh dẻo làm xong, em có thể đóng khay/túi riêng hoặc bọc wrap từng chiếc một. Bảo quản ở nhiệt độ phòng từ 5-10 ngày tùy vào việc mình làm có đảm bảo vệ sinh hay không. Trong gia đình thì nên ăn trong vòng 1 tuần. Muốn lâu hơn thì để bánh nướng trong tủ lạnh. Còn bánh dẻo thì không để lâu được, cho vào tủ lạnh nó bị cứng và bở.
C ơi, e hỏi c chút nhé. Hqua em đun nước đường bánh nướng r, nhưng chỉ 1/2 công thức của c thoai. Nước của em màu hơi bị đậm và em có khuấy khi nước đường sôi đc một lúc r. Hnay e xem thì vẫn chưa thấy lại đường hay gì cả. Ko biết có hỏng ko chị nhỉ. E định 1 tuần nữa làm bánh có ổn ko c???
Và 1 vấn đề nữa, em ko mua đc nước tro tàu nên có thể thay nước tro trong công thức vỏ bằng cái gì ạ?
Em cảm ơn chị trước nhé. Nhìn mấy bức ảnh c chụp đẹp quá mà e nổi hứng năm nay nhất định phải có bánh trung thu homemade c ạ.
Nước đường đun 1 tuần là dùng được em ạ, tuy nhiên nước đường đun trước càng lâu thì bánh càng đẹp nhé. Nếu không có nước tro tàu thì em bỏ qua nó luôn, không cần thay nó bằng gì khác nhé. Bánh vẫn ok.
hihi, cám ơn c nhiều nhé. E phải nghiên cứu thật kĩ các tip của c để có những cái bánh xinh đẹp (gần gần) giống của c mới đc 🙂
Chị cho e hỏi e muốn đun nc đường giống chị mah e sợ ko biểt canh màu caramel tới lúc nào là đc ! E cám ơn
Chị 😦 mong chị trả lời
Chào em, việc canh màu caramel để diễn tả thì rất khó, nhưng khi làm thì lại rất dễ. Em cứ đun đường cho đến khi nó chuyển sang màu vàng nâu, bắt đầu có khói bốc lên và ngửi mùi thơm thơm là được. Nếu em đã từng chưng nước hàng để làm bánh flan hay kho thịt cá, thì caramen ở đây cũng làm y như thế. Em nhớ chuẩn bị sẵn nước nóng để đổ vào khi caramel vừa tới, chậm hơn một tẹo thôi là kết quả đã khác nhau rồi. Có thể ban đầu em đun sẽ có mẻ màu đậm, có mẻ màu nhạt, không sao cả, màu nước đường ảnh hưởng rất ít đến màu bánh, nên em cứ mạnh dạn làm. Làm nhiều thì tự mình sẽ cảm nhận được độ tới của caramel và điều chỉnh theo ý thích.
Cám ơn chị ! E sẽ thử !
chị ơi, cho em hỏi sao bánh em làm hay bị tách nhân ghê đó 😦 nó hay phùng lên trong lò và nứt mặt, có cách nào khắc phục khọng ạ
Khi em bao bột vỏ vào nhân, cố gắng miết cho vỏ ôm sát nhân, không có khe hở giữa nhân và vỏ. Ngoài ra, bánh bị phồng và nứt khi nướng còn có thể do nhân còn nhiều nước, hơi ẩm bốc lên làm phồng vỏ, hoặc thời gian nướng lâu quá, hoặc nhiệt độ cao quá cũng có thể gây ra hiện tượng trên. Em thử điều chỉnh theo các khắc phục từng nguyên nhân xem chốt lại là vì sao nhé.
Em cảm ơn chị rất nhiều 😀 Em sẽ thử theo cách của chị và cố gắng làm lại hihi
C P ơi, e cũng tập tành làm thử mẻ bánh nướng đầu tiên nhưng lại gặp 1 vấn đề to đùng mà e không biết vì sao. Bột của e sau khi trộn và để nghỉ 30′ bột bị bở, khó gói nhân lắm. Nhưng nếu e miết kĩ thì vẫn hình thức vỏ vẫn ổn. Khi nướng xong vỏ bánh của e bị lấm tấm những đốm nhỏ màu nâu. Có phải nước đường của e ko chuẩn phải không ạ? Hay tại e không phết mặt bánh bằng trứng nhỉ???(e làm bánh chay c ạ).Bánh của e chị bị lỗi hình thức như thế thôi chứ mọi ng ăn thì vẫn nhận xét là mềm, ẩm, ngọt vừa đủ (e để nửa ngày là vỏ bánh mềm r). Nhìn bánh của chị lung linh mà e phát thèm :”>
Vỏ bánh như em tả thì có vẻ là hơi bị khô, em có thể thêm 5-10g nước đường nữa. Khi bao vỏ thì nên đeo găng tay nilon thì lúc miết sẽ dễ dàng và mượt hơn.
Bánh nướng xong mà bị lấm tấm có thể do nước đường chưa ngấu, cũng có thể do em phủ bột áo hơi nhiều khi đóng bánh, chứ không phải vì không quét trứng đâu. Chị làm bánh không quét trứng thì màu bánh không nâu và bóng bằng thôi chứ cũng không bị lấm tấm.
Hehe, cám ơn c nha, chắc là do e dùng bột áo hơi nhiều chứ nước đường e đun cách đây 2 tháng cơ. C lúc nào cũng trả lời thắc mắc của mọi người chu đáo, tỉ mỉ quá. Không phải nịnh nọt gì đâu, e mê page của c kinh khủng, ngày nào cũng phải lượn ra lượn vào vài vòng, tìm những công thức mà e có đủ nguyên liệu với dụng cụ để làm thử.
Bạn ơi, bánh trung thu mình có thể nướng bằng nồi nướng thủy tinh không vậy?
Không bạn ạ, nồi nướng thủy tinh chỉ có nhiệt từ trên xuống thôi mà bánh tt cần nướng cả hai lửa trên dưới bạn nhé.
Chị ơi với 80g nhân và vỏ thì khuôn chị dùng là loại khuôn 75g hay 100g ạ?
80g cả nhân cả vỏ thì chị dùng khuôn 75g em nhé. Thường thì khuôn 75g có thể đóng bánh từ 60-90g. Bánh ra chỉ khác nhau chiều cao thôi em. Tương tự thì khuôn 100g thì có thể đóng bánh 90-130g.
Chị Phương ơi, bánh đậu xanh trà xanh em nướng ra đẹp, ăn ngon. Cám ơn chị nhiều. Tuy nhiên để sau 2 ngày thì bánh mềm ra nhiều quá, có cái bọc màng bọc thực phẩm phần vỏ bánh mềm nhũn luôn. Vậy là do em dùng ít nước tro tàu quá hay sao nhỉ?
Không phải do em dùng ÍT mà là NHIỀU ý. Giờ chị làm còn không cho nước tro tàu và baking soda cơ. Vỏ bánh mới nướng xong thì cứng nhưng để qua ngày thì mềm hơn và không bị ướt.
Vang. Em cam on chi nhieu.