Bánh mì Việt Nam – công thức chuẩn.

Cảm nhận của mình là bánh theo công thức này đã thực sự đạt đến cấu trúc, mùi vị của bánh mì Việt Nam… Bánh cực kì nhẹ, vỏ giòn, ruột xốp, rất ít ruột.

Công thức được xây dựng bởi bạn Haneul: yeunhaminh.wordpress.com

Đây là công thức gốc

Và các lưu ý  

Công thức

Công thức gốc được bạn Haneul viết theo tỉ lệ tính cho 100g bột, còn phần định lượng dưới đây là cho một mẻ bột mình vẫn làm. Định lượng này cho ra 8 chiếc bánh to cỡ bàn tay người lớn hoặc hơn, tùy thuộc vào khả năng làm cho bánh nở của bạn 😉

300g bột mì dai (mình dùng bột Cái Cân)

190-200g nước ấm

6g men nở

1 xíu muối trộn vào bột

10g dấm –> đây chính là nguyên liệu chìa khóa của công thức. Bạn có thể thay dấm bằng bia, nước mẻ hoặc sữa chua cũ. Mình dùng dấm đóng chai bán sẵn ở các hàng khô.

10g đường

10g dầu ăn

Cách làm:

1. Trộn bột

Hòa tan đường vào  nước ấm, cho men nở vào, chờ cho men được kích hoạt nở gạch cua

Trong khi đó, cân bột, cho muối, dấm và dầu ăn vào một tô

Khi men đã được kích hoạt xong, cho hỗn hợp nước men vào tô bột. Mình dùng máy trộn cầm tay để trộn bột.  Ban đầu mình trộn ở tốc độ 2 cho đến khi thấm hết chất lỏng thì tăng máy lên tốc độ cao nhất, trộn trong khoảng 10 phút. Dừng máy, nghỉ một lát. Sau đó trộn thêm ở tốc độ trung bình khoảng 5 phút.

Bột trộn đạt là khi khối bột trắng hơn và nở nhẹ so với lúc đầu. Phần chân bột dính với tô hình thành các sợi như rễ tre

Sau khi trộn bằng máy, rắc một lớp bột áo lên bàn, cho bột ra bàn nhào và đập bằng tay thêm 5 phút, cuộn lấy khối bột nhẵn mịn, cho lại vào tô, đậy mặt tô bằng 1 chiếc khăn ẩm, để nghỉ 15 phút

2. Tạo hình

Bột sau khi để nghỉ, lấy ra, chia nhỏ và tạo hình. Với định lượng này, mình làm 8 bánh, mỗi bánh 65g bột.

Ảnh này mình chụp cùng 1 mẻ bánh từ lúc tạo hình, ủ nở, rạch, và cuối cùng là thành phẩm khi ra lò:

Cách tạo hình và rạch bánh, các bạn tham khảo bài viết này: Tạo hình bánh mì Việt Nam

Bánh sau khi tạo hình, tiến hành ủ lần 2 từ 1h đến 1h30. Chú ý, quá trình ủ phải để bánh nơi kín gió và phải duy trì độ ẩm bề mặt của bánh bằng cách phủ một chiếc khăn ẩm lên mặt bánh. Nên dùng khăn mỏng, nhẹ, khi bánh ủ xong, bỏ khăn ra nhẹ nhàng kẻo bánh xẹp.

Bánh sau khi ủ lần 2 thì rạch và xịt nước rồi nướng.

3. Nướng

Nướng là một khâu quan trọng để cho ra những chiếc bánh ngon. Kinh nghiệm mình viết ở đây tương ứng với lò Sanaky 50 lít nhà mình. Với các lò khác, các bạn phải làm nhiều để rút kinh nghiệm.

Bánh sau khi ủ lần 2, rạch bánh, xịt đẫm nước vào bánh, đặc biệt xịt nhiều ở vết rạch.

Cho bánh vào rãnh dưới cùng, hoặc gần dưới cùng của lò. Bật lò ở 175 độ, 2 lửa. Đây là mức nhiệt mình đặt trên bảng điều khiển, còn nhiệt thực tế trong lò thì mình không biết.

Nướng bánh khoảng 20 phút cho đến khi bánh vàng như ý thì lấy ra. Mình không mở lò khi bánh đang nở, chỉ khi bánh vàng gần chín mình mới mở để đảo bánh cho đều thôi.

Đây là bánh thành phẩm với cách nướng trên:

Và mặt cắt:

Cách nướng thứ 2 mình đã áp dụng là nướng nhiệt cao. Bật lò trước ở 250 độ, trong khi chờ lò nóng thì rạch bánh và xịt nước. Sau đó cho bánh vào nấc dưới cùng hoặc gần dưới cùng của lò. Nướng trong khoảng 10 phút là bánh bắt đầu vàng, khi bánh gần chín, mình đảo bánh để cho bánh được vàng đều.

Đây là thành phẩm và mặt cắt của bánh nướng theo cách thứ 2:

Với hai cách nướng này, sản phẩm cho ra đều khá ổn. Cách nướng 2 vết rạch toác rộng hơn cách nướng 1, ngoài ra chất lượng và độ bông xốp không có gì khác.

Mình cảm thấy hài lòng với những chiếc bánh mì tự làm. Mọi người trong nhà cũng khen ngon thành ra dạo này mình làm bánh mì liên tục. Hầu như ngày nào cũng làm.

Bánh khi lấy ra khỏi lò, mình nghe thấy tiếng lách tách khe khẽ, rất vui tai. Vỏ giòn rụm. Để qua ngày hôm sau thì mềm ỉu, giữ nguyên mùi thơm và vị bánh không bị biến đổi. Nướng lại một chút là thơm ngon như bánh mới.

Nhà mình thường ăn bánh mì vào bữa sáng, với đồ nóng như là bò xốt vang hoặc cà ri gà

Mọi người trong nhà thì thích ăn chiếc bánh chưa nở hết, ruột bánh vẫn còn thớ cuộn của bột. Những chiếc bánh như này, ăn ruột ngon lắm lắm

Mời các bạn món bánh mì cà ri gà nhé