Bánh mì Việt Nam – công thức chuẩn.

Cảm nhận của mình là bánh theo công thức này đã thực sự đạt đến cấu trúc, mùi vị của bánh mì Việt Nam… Bánh cực kì nhẹ, vỏ giòn, ruột xốp, rất ít ruột.

Công thức được xây dựng bởi bạn Haneulyeunhaminh.wordpress.com

Đây là công thức gốc

Và các lưu ý  

Công thức

Công thức gốc được bạn Haneul viết theo tỉ lệ tính cho 100g bột, còn phần định lượng dưới đây là cho một mẻ bột mình vẫn làm. Định lượng này cho ra 8 chiếc bánh to cỡ bàn tay người lớn hoặc hơn, tùy thuộc vào khả năng làm cho bánh nở của bạn 😉

300g bột mì dai (mình dùng bột Cái Cân)

190-200g nước ấm

6g men nở

1 xíu muối trộn vào bột

10g dấm –> đây chính là nguyên liệu chìa khóa của công thức. Bạn có thể thay dấm bằng bia, nước mẻ hoặc sữa chua cũ. Mình dùng dấm đóng chai bán sẵn ở các hàng khô.

10g đường

10g dầu ăn

Cách làm:

1. Trộn bột

Hòa tan đường vào  nước ấm, cho men nở vào, chờ cho men được kích hoạt nở gạch cua

Trong khi đó, cân bột, cho muối, dấm và dầu ăn vào một tô

Khi men đã được kích hoạt xong, cho hỗn hợp nước men vào tô bột. Mình dùng máy trộn cầm tay để trộn bột.  Ban đầu mình trộn ở tốc độ 2 cho đến khi thấm hết chất lỏng thì tăng máy lên tốc độ cao nhất, trộn trong khoảng 10 phút. Dừng máy, nghỉ một lát. Sau đó trộn thêm ở tốc độ trung bình khoảng 5 phút.

Bột trộn đạt là khi khối bột trắng hơn và nở nhẹ so với lúc đầu. Phần chân bột dính với tô hình thành các sợi như rễ tre

Sau khi trộn bằng máy, rắc một lớp bột áo lên bàn, cho bột ra bàn nhào và đập bằng tay thêm 5 phút, cuộn lấy khối bột nhẵn mịn, cho lại vào tô, đậy mặt tô bằng 1 chiếc khăn ẩm, để nghỉ 15 phút

2. Tạo hình

Bột sau khi để nghỉ, lấy ra, chia nhỏ và tạo hình. Với định lượng này, mình làm 8 bánh, mỗi bánh 65g bột.

Ảnh này mình chụp cùng 1 mẻ bánh từ lúc tạo hình, ủ nở, rạch, và cuối cùng là thành phẩm khi ra lò:

Cách tạo hình và rạch bánh, các bạn tham khảo bài viết này: Tạo hình bánh mì Việt Nam

Bánh sau khi tạo hình, tiến hành ủ lần 2 từ 1h đến 1h30. Chú ý, quá trình ủ phải để bánh nơi kín gió và phải duy trì độ ẩm bề mặt của bánh bằng cách phủ một chiếc khăn ẩm lên mặt bánh. Nên dùng khăn mỏng, nhẹ, khi bánh ủ xong, bỏ khăn ra nhẹ nhàng kẻo bánh xẹp.

Bánh sau khi ủ lần 2 thì rạch và xịt nước rồi nướng.

3. Nướng

Nướng là một khâu quan trọng để cho ra những chiếc bánh ngon. Kinh nghiệm mình viết ở đây tương ứng với lò Sanaky 50 lít nhà mình. Với các lò khác, các bạn phải làm nhiều để rút kinh nghiệm.

Bánh sau khi ủ lần 2, rạch bánh, xịt đẫm nước vào bánh, đặc biệt xịt nhiều ở vết rạch.

Cho bánh vào rãnh dưới cùng, hoặc gần dưới cùng của lò. Bật lò ở 175 độ, 2 lửa. Đây là mức nhiệt mình đặt trên bảng điều khiển, còn nhiệt thực tế trong lò thì mình không biết.

Nướng bánh khoảng 20 phút cho đến khi bánh vàng như ý thì lấy ra. Mình không mở lò khi bánh đang nở, chỉ khi bánh vàng gần chín mình mới mở để đảo bánh cho đều thôi.

Đây là bánh thành phẩm với cách nướng trên:

Và mặt cắt:

Cách nướng thứ 2 mình đã áp dụng là nướng nhiệt cao. Bật lò trước ở 250 độ, trong khi chờ lò nóng thì rạch bánh và xịt nước. Sau đó cho bánh vào nấc dưới cùng hoặc gần dưới cùng của lò. Nướng trong khoảng 10 phút là bánh bắt đầu vàng, khi bánh gần chín, mình đảo bánh để cho bánh được vàng đều.

Đây là thành phẩm và mặt cắt của bánh nướng theo cách thứ 2:

Với hai cách nướng này, sản phẩm cho ra đều khá ổn. Cách nướng 2 vết rạch toác rộng hơn cách nướng 1, ngoài ra chất lượng và độ bông xốp không có gì khác.

Mình cảm thấy hài lòng với những chiếc bánh mì tự làm. Mọi người trong nhà cũng khen ngon thành ra dạo này mình làm bánh mì liên tục. Hầu như ngày nào cũng làm.

Bánh khi lấy ra khỏi lò, mình nghe thấy tiếng lách tách khe khẽ, rất vui tai. Vỏ giòn rụm. Để qua ngày hôm sau thì mềm ỉu, giữ nguyên mùi thơm và vị bánh không bị biến đổi. Nướng lại một chút là thơm ngon như bánh mới.

Nhà mình thường ăn bánh mì vào bữa sáng, với đồ nóng như là bò xốt vang hoặc cà ri gà

Mọi người trong nhà thì thích ăn chiếc bánh chưa nở hết, ruột bánh vẫn còn thớ cuộn của bột. Những chiếc bánh như này, ăn ruột ngon lắm lắm

Mời các bạn món bánh mì cà ri gà nhé

 

116 thoughts on “Bánh mì Việt Nam – công thức chuẩn.

  1. Bạn ơi!
    Mình vô tình lạc vào blog của bạn khi truy tìm công thức làm bánh mì vỏ giòn. Mình thất bại nhiều lần với nhiều loại công thức.
    Đến công thức bạn chia sẻ ở đây thì mình làm GẦN như thành công (đối với mình) vì thành phẩm có ruột xốp, bánh nóng vỏ giòn . Nhưng khi mình để đến sáng hôm sau thì vỏ cứng. Mình nghĩ là do cách bảo quản, lần sau thì mình ủ lại bánh trong rổ khăn. Nhưng vẫn bị cứng.
    Bạn có thể bắt bệnh giúp mình không. Không biết có phải do bột không? Mình dùng bột bread flour 13.
    Cám ơn bạn.

    • Vỏ bánh bị cứng như vậy, chứng tỏ bánh chưa nở hết cỡ và thiếu ẩm bạn ạ, mình đoán vỏ bánh cũng bị dầy nữa. Vì vậy, lần sau bạn thử ủ lâu hơn 1 chút, cho bánh nở to hơn, và xịt đẫm nước thêm nữa trước khi nướng, bạn cũng có thể để 1 bát nước nóng vào trong lò để tăng độ ẩm.

      • Cám ơn bạn, mình sẽ thử lại xem sao.
        P/S: không biết có phải do bột không bạn nhỉ, mình dùng baker’ choice số 13.

  2. Cám ơn người bạn rất thân thương, đã không ngại khó khăn thử nghiệm, và viết lại những gì đã làm nên ổ bánh mì Việt Nam ngon nhất. Dẫu chưa làm, nhưng trong tôi dường như nói rằng: Có thể làm thành công. Chúc bạn luôn vui khỏe và an lành trong cuộc sống. Xin giới thiệu với những ai muốn làm bánh mì ngon cho gia đình, thì đã có cách làm bánh mì ngon ở đây.

  3. Chị ơi ! 😭😭😭😭😭😭
    Sao lần nào em nướng bánh xong ,vỏ cũng cứng ngắt !!!! Em rạch rất nhẹ nhàng vậy mà vẫn xẹp… Vào lò là bánh đứng yên, không nở thêm miếng nào, hoặc rất ít.
    Chị giúp em với ! Em làm gần 20 lần rồi… 😡😡😡😡😡😡😭😭😭😭😭😭

  4. Cảm ơn bạn đã hướng dẫn cách làm bánh nha. Mình đã làm thử nhưng mà bánh mình ít nổi quá. Có phải tại mình nhồi ít quá ko nữa. Mình sẽ cố gắng thêm.

  5. Bạn ơi cho mình hỏi chút, theo ct thì nướng 10p là hanh vàng rồi mà lò Ukoeo nhà mình để 250do ma 20 phút mới vàng, mình phải nướng thêm 10p nua mới dc vì vay bánh có phàn bỏ chưa dc mỏng và giòn. Với cả cho giấm có td gì vậy bạn? Mong bạn giúp mình nha!

  6. Minh vua nuong xong me banh mi dau tien. Ket qua huhuuhu …… di thang tu lo nuong vo thung rac. Sang mai anh xa va may nhoc hoi banh dau. Chac phai tra loi ” ngon wa …. nen an het roi”

    Nguyen lieu : can chinh xac lieu luong (kiem tra 2 lan)
    Bot: minh dung loai bot Bread Flour cua My
    Men: minh de men no gach cua
    Nhoi bot : nhoi bang may theo huong dan.
    U bot : chinh xac gio giac, va thay bot co noi xop nen cung mung tham
    Tao hinh: khong kheo tay nen hinh dang khong duoc binh chon vao hang top ten
    Rach banh: minh khong co dao rach nen da dung dao thuong de rach nen duong rach khong dut khoat
    Nuong: minh dung lo gas nhiet do 350.
    Ket qua: Di thang vo thung rac.

    Ban Nawng oi man on giup dum minh voi. Banh mi VN minh rat la yeu thich. Luc chuan bi nguyen lieu thay hao hung de so. Bay gio thay buon mien man.

    Pate thi lam thanh cong ruc ro. Sang mai khong biet an Pate voi cai gi nua hic hic hic ….

    • Ôi, tội quá! Thôi đừng buồn lâu bạn ạ, buồn tí thôi rồi lần sau lấy dũng khí làm tiếp để rút kinh nghiệm nhé bạn.

      Mà bạn nói nướng nhiệt độ 350 độ thì mình thấy nhiệt vậy là cao quá đó bạn. Với điều quan trọng nữa là bạn xịt đẫm nước cho bánh trước khi đưa vào lò nhé, phải đủ ẩm thì bánh mới nở. Mà nướng ở nhiệt độ cao, bánh khô sẽ bị cứng vỏ rất nhanh dẫn tới ruột bên trong chưa kịp nở thì đã bị phần vỏ cứng bên ngoài nó giam lại không cho nở đó bạn.

    • bạn làm theo công thức mình xem, 1kg bột mì =>> 10 gam muối, 10 gam phụ gia baker 999, 15 gam bột béo, men khô 3-5 gam ( càng nhiêu thì càng mau nở ). bỏ nửa viên vitamin C (1/3 viên thì càng tốt )…không nên bỏ đường vào nhé ( vì sẽ làm phản mất vị ngọt tự nhiên của lúa mì ). rồi trộn chung cho (100 gam đá bi + 500 gam nước bình thường vào đánh) đánh bột khi nào bột gần tới cho tí xíu bơ thơm vào. chia bột xong se tròn sơ sơ ( đừng se nhiều kẻo chai bột) se xong khỏi cần ủ bột gì hết nặn hình bánh bỏ lên mâm luôn (khi nặn hình hạn chế se lâu chai bột ) khỏi cần ủ bột gì hết. thế là để tới sáng mang ra nướng thôi, nướng lửa cao canh sao tầm 13-15p, nướng lâu bánh sẽ ko nứt da quy ( khi vào lò nhớ xịt nhiều nước ).khi ra lò dùng cọ quét bơ lên bánh cho thơm..bánh ăn trong ruột nghe được mùi thơm tự nhiên của lúa mì. công thức mình là bánh cho dù bánh nở tới độ nướng rồi sẽ tự động ko nở nữa đứng im cứ vậy hoài, để 10 tiếng sau cũng vậy, ko sợ bánh bị nở lố và ko bị chua bột .vậy thôi, công thức bảo đảm bánh mì vn vỏ mỏng ruột đặc da quy nứt toàn bộ ổ bmi

  7. Dung roi, minh thay vo banh gion ma ben trong hinh nhu bi am uot khong no xop. Cam on Nawng da an ui dong vien tinh than. Nhat dinh minh se lam tiep vi minh mua ca 5lb bot co ma. Tuy nhien buon vi sao lai co nguoi kheo tay the ma minh thi vun ve qua hic hic … Thanks Nawng da chi diem. Cuoi tuan nay minh se lam lai va sua nhung khuyet diem.

    • Bánh mì VIệt Nam là một trong những loại bánh rất rất khó đó bạn ạ. Bản thân mình phải làm liên tục thì mới ổn, chứ để lâu không làm mà làm lại là cũng hỏng như thường đó bạn. Cố lên nha, khó mà chinh phục được nó thì thấy hạnh phúc lắm luôn!

  8. Dung roi, minh thay vo banh gion ma ben trong hinh nhu bi am uot khong no xop. Cam on Nawng da an ui dong vien tinh than. Nhat dinh minh se lam tiep vi minh mua ca 5lb bot co ma. Tuy nhien buon vi sao lai co nguoi kheo tay the ma minh thi vun ve qua hic hic … Thanks Nawng da chi diem. Cuoi tuan nay minh se lam lai va sua nhung khuyet diem.

  9. Oh Nawng oi, cho minh lam phien 1 cau hoi nua nhe. Men sau khi no gach cua, minh co quay deu len truoc khi cho vo bot khong? Luc nay minh co dung muong de quay len. Tu nay gio ngoi ngam nghi roi am uc mai. Cam on ban nhieu va chuc ban 1 ngay moi vui ve nhe.

  10. Nhà e làm bánh mì bao nhiêu năm r. Trc nướng bằng lò than nhưng giờ nướng bằng lò điện lớn Ko phải lò mini . Từ khi nướng bằng lò điên bánh mì nhà e nhanh chóng bì mềm và hỏng phom bánh trong thời gian khoảng nửa ngày
    Có cách làm nào để giúp bánh cứng phom đc lâu hơn Ko ạ ? Chỉ giúp e với

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s