Trung thu 2013 – Bánh đợt 2 – Các loại nhân nhuyễn

IMG_3548

Đợt bánh thứ 2 của mùa trung thu. Bánh kì này được mình gửi biếu tặng bạn bè, người thân là chủ yếu. Có những hộp bánh được gửi bưu điện qua quãng đường rất xa mới tới được tay người nhận. Suốt cả một ngày, mình nhận bao nhiêu là tin nhắn trên điện thoại khen bánh ngon mà sung sướng lâng lâng. Thực ra, bánh mình làm chưa chuẩn lắm đâu, nhưng mà bạn bè, anh chị em yêu quý nhau nên cứ cho nhau lên mây vậy thôi 😀 …

Bài này, mình chia sẻ cách làm các loại nhân nhuyễn

Nguyên tắc chung của các loại nhân nhuyễn là: làm chín – xay nhuyễn – sên kĩ

Bước 1: ngâm nguyên liệu khô

Các loại đậu có thể làm nhân bánh:

Bước này áp dụng khi dùng các dạng: đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen, hạt sen khô. Mình có nhân đậu xanh, đậu đen là phải ngâm, còn hạt sen mình dùng sen tươi nên bỏ qua bước này

Đậu đen sau khi ngâm 4h, căng bóng rất đẹp:

Bước 2: làm chín

Cho nguyên liệu đã ngâm vào nồi, đổ nước vào đun chín

Đối với nhân đậu xanh thì đổ nước sâm sấp mặt đậu, đun sôi thì nhỏ lửa thêm độ 10 phút là đậu chín mềm
Đồi với nhân khoai tím thì rửa sạch khoai, rồi cho vào luộc
Đối với nhân đậu đen, đậu đỏ thì phải cho nhiều nước một chút để ninh cho đậu chín mềm
Đối với hạt sen: luộc chín

Chú ý: KHÔNG CHO ĐƯỜNG VÀO NGUYÊN LIỆU Ở BƯỚC NÀY. NÊN CHO 1 XÍU MUỐI

Sở dĩ cho 1 xíu muối, vì muối sẽ giúp nhân bớt mùi ngái với các loại đậu, sau này khi cho đường, nhân có muối sẽ đậm đà hơn mặc dù khi ăn sẽ không thấy vị mặn. Với nhân màu sắc, muối giúp giữ màu tươi tắn, ổn định không bị biến đổi.

Bước 3: xay nhuyễn:

Dùng máy xay sinh tố, hoặc máy xay cầm tay để xay. Tiện nhất là máy xay cầm tay, chỉ việc sục vào nồi nhân vừa chín chạy vài vòng là nguyên liệu đã được xay nhỏ.

Khi xay như vậy, có những loại nhân, phải cho thêm nước vào mới xay được. Như nhân hạt sen, đậu đỏ, nên khi luộc mình thường cho nhiều nước chút, sau đó, dùng nước này để xay luôn. Nên xay từng ít một, sẽ đỡ phải cho nhiều nước.

Với nhân khoai tím: khoai luộc xong, vớt ra, bóc vỏ, cắt từng khoanh nhỏ, cho vào xay với nước lọc và xíu muối.

Bước 4: Sên nhân

Đây là bước tốn thời gian nhất. Quá trình sên nhân sẽ đuổi nước ra khỏi hỗn hợp, giúp nhân khô ráo.

Đầu tiên, bắc nồi nguyên liệu đã xay lên bếp, đun lửa lớn cho nhân sôi lên, thường xuyên dùng thìa/xẻng gỗ đảo cho nhân không bị bén nồi. Vừa đun vừa đảo cho hơi nước bay ra bớt, khoảng 30 phút.

Tiếp theo cho đường vào, khi cho đường vào, hỗn hợp sẽ lỏng ra 1 chút. Kinh nghiệm của mình là cho đường làm nhiều lần, và nếm thử độ ngọt của nhân, không nên cho nhiều một lúc, nhân sẽ ngọt khé.

Kể từ khi cho đường, phải hạ lửa xuống, vì nhân ngọt rất dễ bị bén nồi, sẽ có mùi khê khét.

Sau khi cho đường,đun thêm khoảng 30 phút (vẫn liên tục đảo) thì cho dầu ăn. Dầu ăn cho vào từ từ, vừa tiếp tục đảo nhân, vừa cho dầu. Mỗi lần cho độ 2-3 thìa canh. Tùy từng loại nguyên liệu khác nhau, khả năng ngậm dầu sẽ khác nhau. Nên bạn cho dầu tới khi hỗn hợp chuyển màu trong trong so với lúc ban đầu, và không ngậm thêm dầu được nữa thì thôi.

Quá trình sên nhân khoai tím-dừa:

Cứ tiếp tục sên, cho đến khi nhân róc chảo, đảo nặng tay, ấn ngón tay vào không dính nữa. Lúc này cho vào hôn hợp vài thìa bột ngô hoặc bột bánh dẻo. Hôn hợp sau khi cho bột sẽ kết thành khối, rất nặng tay. Đun thêm 1 lúc, cảm thấy nhân đã khô là có thể kết thúc quá trình sên nhân.

Một chú ý với nhân trà xanh: Nhân trà xanh, thực chất là đậu xanh, sau đó cho thêm bột trà xanh vào để tạo mùi và màu. Thời điểm cho bột trà xanh là lúc kết thúc quá trình sên nhân. Sau khi đã cho bột, nhân đã đạt, cho bột trà xanh vào, tắt bếp, vẫn tiếp tục đảo cho trà xanh được trộn đều. Cho trà xanh vào thời điểm này sẽ giữ được mùi trà và màu xanh tươi đẹp, không bị xỉn

Quá trình sên nhân đậu xanh-trà xanh:

Nhân sau khi sên, để nguội, cất vào tủ lạnh. Mình thường chia nhân ra, viên tròn sẵn theo định lượng cụ thể, lúc làm bánh không phải nặn nhân nữa.

Nhân mình làm hoàn toàn không cho hương liệu, mùi vị gì, tất cả đều là mùi tự nhiên. Thêm nữa, là mình cho rất ít bột, chỉ cốt để nhân không bị rời rạc, chứ không nhằm mục đích độn nhân. Vì thế, bánh cắt ra vết cắt sẽ không mịn như bánh mua, vì họ cho rất nhiều bột. CÓ những chiếc bánh cắt ra mà nhân mịn như thạch ấy là nhân chỉ toàn bột và hương liệu thôi.

Nhân nhuyễn sau khi sên, nếu khô quá, khi cắt bánh sẽ vị vỡ. Nếu ướt quá, khi làm, bánh hay bị móp méo, sụp. Vì vậy, việc sên nhân rất quan trọng. Nhân vo viên phải tương đối chắc tay, thì khi nặn bánh mới dễ dàng được.

Ngoài nhân nhuyễn 100% như trên, mình cũng có làm 1 ít nhân nhuyễn có trứng muối. Nhưng loạt bánh có trứng muối này mình dành gửi tặng bạn bè hết, nên không có bánh để cắt ra chụp phần nhân. May có chị bạn được mình gửi tặng bánh đã cắt ra và chụp lại giúp mình

Bánh có trứng muối lên hình trông rất đẹp phải không 😀

27 thoughts on “Trung thu 2013 – Bánh đợt 2 – Các loại nhân nhuyễn

  1. Nhìn ngon quá chị ơi. Nhân đen đen là mè đen hả chị. C viết bài này sớm thì tốt quá. Mai e sẽ sên theo cách của c chỉMấy lần e thường cho đường ngay từ đầu, khi đun đc 20 p e cho dầu vô từng lươt thì khi đc 1h nó đã dẻo lại rồi, ko thể đc lâu như chị. jo thì e biết rồi

  2. Originally posted by TheresaPham:

    Chị P ơi! Nhân mè đen mình làm như thế nào hả chị?

    Nhân mè đen là hỗn hợp của đậu đen và mè đen. Đậu đen ninh nhừ, xay nhuyễn, vừng đen rang chín cho thơm, xay nhỏ (chị xay bằng cối xay khô của cối xay sinh tố) hai thứ này trộn chung với nhau rồi sên bình thường như các loại nhân khác.

  3. Originally posted by xuanbusnel:

    Chi P cho em xin ct nhan cua cho duoc khong? Nhin ngon qua chung luon chi oi ^^

    Cái đám nhân này chị hok có công thức gì hết em ơi. CHo đường cho dầu theo cảm nhận và phải nếm thôi.Mỗi 1 nguyên liệu nhân thì khả năng ngậm dầu và thấm ngọt khác nhau nên rất khó để đưa ra được công thức chuẩn. Chị cứ cho từng ít một và thử.

  4. Wow, chi sieu qua! em lam vay chac di luon chao nhan :ko: Em sen dau xanh van con bi tinh trang luc gan duoc thi nhan ben ngoai tiep xuc voi chao kho roi nhung nhan ben trong van uot do chi 😥 😥 Chi co biet vay la sao khong chi? Em lam 300g dau, sen nhan tam 1h15ph roi, ro vao nhan ko dinh tay, da troc chao, nhung den khi doi nguoi vo vien, thi phan nhan ben trong van con hoi uot, van hoi dinh nen em fai sen lai them tgian. Em lam 3 lan deu bi 3 lan luon chi 😦

  5. Lúc em tắt bếp đi rồi, thì tiếp tục đảo cho nước bay hơi tiếp hoặc là trải nhân ra 1 cái khay có lót giấy nến, tãi nhân rộng ra để nước bay hơi nhanh, nhân khô đều.

  6. Pingback: Tổng hợp các kinh nghiệm về bánh trung thu | nawngthu

    • Khuôn 75, em có thể làm bánh 75 – 80 – 90 thường thì mình chọn số g chẵn để cân cho dễ thôi. Bánh sẽ khác nhau một chút về chiều cao.

      Với khuôn 125 thì em có thể làm bánh từ 125 g đến 150g là vừa.

  7. Phương ơi cái nhân mè đen em nói là đậu đen và mè đen, thế thì tỉ lệ hai cái thế nào hả em? Ngoài ra chị hỏi thêm cái nhân đậu xanh cà phê thì tỉ lệ đậu và cà phê thế nào, cho mè đen và cà phê ngay từ đầu hay là sên 1 lúc rồi mới cho vào? thank em.

    • nhân mè đen chị dùng tỉ lệ: 1 đậu : 1 vừng hoặc 1,5 đậu : 1 vừng đều được chị ạ.

      Nhân đậu xanh, cafe hay đậu xanh – trà xanh thì cafe và trà xanh cho sau cùng, để giữ được mùi thơm chị ạ.

  8. Phương cho mình hỏi nhân nhuyễn nếu làm trước rồi cất ngăn đá tủ lạnh, khi dùng rã đông rồi quay lại trong lò vi sóng rồi làm bánh có đảm bảo không nhỉ

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s