Baking Challenge 34 – CHALLAH

Photobucket
Lần đầu tiên làm bánh mì, mình đã phải làm đến lần thứ 3 mới ưng. Thật vui vì bây giờ mình không còn sợ làm bánh mì nữa, mối sáng ngửi mùi bánh mì thơm phức trong lò thật sảng khoái dễ chịu làm sao. …

Công thức từ host Kiwi, challah cơ bản:

Nguyên liệu:

400g bột mỳ
140g nước ấm
2 quả trứng
4g muối
50g đường
7g men nở khô (dry yeast)

Hạt vừng hoặc hạt Poppy (để rắc mặt)
1 lòng đỏ + chút nước (để quét mặt)

Cách làm
Cho nước ấm, men vào một bát. Để 5 phút cho men hơi nở dạng gạch cua.
Trộn đều các nguyên liệu khô gồm bột, muối, đường.
Nếu trộn bằng tay:
Cho nguyên liệu khô vun thành đống trên bàn, khoét một lỗ ở giữa, cho trứng và hỗn hợp men nước vào. Dùng tay lấy dần bột từ ngoài vào trong. Khi các nguyên liệu bắt đầu kết dính thì tiến hành nhào bột bằng tay. Rắc bột áo ra một mặt phẳng, nhào bột đến khi bột thành một khối dẻo mịn, không đàn hồi (khoảng 10 phút liên tục). Trong quá trình nhào bột bằng tay có thể thiếu nước do bột tiêp xúc với tay và bàn làm bốc hơi nước, nếu thấy khô có thể cho thêm nước từng chút một. Nhào bột đến khi bột mịn thì đập bột lấy mặt mịn, vun thành khối rồi đặt vào bát to chuẩn bị ủ lần 1.
Cách nhào bột bằng tay:
http://www.youtube.com/watch?v=dWj8oHMPFm0
http://www.youtube.com/watch?v=ySOj0fFWo1U
Nếu trộn bằng máy:
Cho các nguyên liệu vào bowl của máy trộn, bật máy chạy. Trộn bột đến khi bột thành một khối dẻo mịn không đàn hồi. Thêm bột, nước nếu thấy cần. Khi bột trộn đã đạt lấy ra ngoài. Rắc bột áo lên một mặt phẳng, đập bột lấy mặt mịn, vun thành khối, đặt vào bát to chuẩn bị ủ lần 1.
Cách đập bột:
http://www.youtube.com/watch?v=kz5i8V7W50M
Qúa trình làm của mình:
Photobucket
Ủ lần 1:
Đặt bột nơi kín gió ủ đến khi bột nở gấp đôi. Thông thường thời gian khoảng 1h. Nếu thời tiết lạnh, đặt bên cạnh bát bột một bát nước nóng. Nước sẽ làm ấm không khí, giúp bột dễ nở hơn.
Bột sau khi ủ đã nở gấp đôi. Nắm tay lại (như nắm đấm) ấn xuống khối bột để loại bỏ bọt khí. Lấy bột ra khỏi bát. Cân và chia bột thành các phần đều nhau rồi vê tròn các khối bột nhỏ, để nghỉ 2 phút trước khi tạo hình. Việc để bột nghỉ giúp cho bột không bị đàn hồi khi tạo hình.
Ủ lần 2:
Bánh sau khi đã tạo hình, ủ lần 2:
Photobucket
Bột đã tạo hình, xếp ra khay (đã trải giấy nến/silpat chống dính). Để bột nở thêm khoảng 20 phút.
Vặn lò 190 độ (nhiệt độ thực tế đo bằng nhiệt kế).
Dùng chổi quét hỗn hợp trứng + nước lên mặt bột, rắc hạt trước khi đưa vào lò. Nướng bánh nhiệt độ vừa trong khoảng 15-20 phút đến khi bánh chín vàng.

Thành phẩm của mình, chiếc bánh của lần làm thứ 3:
Photobucket
Mặt cắt:
Photobucket

Mình rất thích vị của chiếc bánh: mềm thơm, ngọt nhẹ, ăn không rất ngon. Ăn với bơ và mứt cũng rất hợp.

9 thoughts on “Baking Challenge 34 – CHALLAH

  1. oh vậy là chắc em lóng ngóng, bột em cảm giác hơi mềm, lúc ủ lần 1 nở đo, em đấm cho xep lấy ra khỏi tô thì bị dính. bỏ ra bàn em phải lót bột áo để chia thành 3 phần rồi se thành sợi. sau đó tết bím em ủ đúng 20' như trong bài chị. bím tóc nở tè le luôn hix hix! chắc em cũng phải làm vài lần nữa quá.ah chị, lúc trộn xong bỏ ra bàn trộn bột thì có rắc bột áo đúng ko chị? em thấy rắc bột áo xong bột vẫn dính em cho bột áo nữa. ko biết đúng ko?

  2. Originally posted by thanhnhanht:

    Chị ơi, hôm qua em làm giống như chị chỉ, nhưng thành phẩm thì bím bánh mì bị nở ra nhiều lắm như ko như hình chị chụp. như vậy là bị làm sao vậy chị?

    Cái bánh chị chụp hình này là chị làm đến lần thứ 3 đấy em ạ. Lần 1 thì bị khô, lần 2 thì bị nở quá nên mất hết cả múi, cái bím nó cứ bẹt ra trông buồn cười lắm.Suy ra nguyên nhân thứ nhất là bột trộn hơi mềm quá, nguyên nhân thứ 2 (cái này chủ yếu hơn này)là mình làm chậm quá, các thao tác còn lóng ngóng mà, nên tết xong thì bánh nó đã nở ra khá nhiều rồi, lại ủ thêm 20 phút nữa (trời thì nóng) thành ra bột nở phồng nhiều hơn mức yêu cầu. Thế nên bánh lần này chị tết bím xong, để vào lò là quay ra pha hỗn hợp quét mặt, xong là phết trứng, xịt nước nướng luôn. Tính ra thời gian ủ lần 2 từ lúc tạo hình xong đến lúc bắt đầu nướng chưa đến 10 phút.

  3. Ừ, chị có rắc bột áo em ạ,ủ lần 1 xong chị lấy ra khỏi tô cũng bị dính, chị phải rắc bột áo lên bàn, cho cục bột vào nhào nó mới ko dính, nhưng chị cũng không cho nhiều bột áo lắm đâu, lần tới em làm thử bớt chút nước xem sao. Xong vừa nhào vừa cảm nhận xem bột khô/ướt thế nào để thêm bột hay thêm nước. Lượng nước trong các công thức bánh mì thường không hoàn toàn chính xác, vì bột mỗi lần làm lại hút nước khác nhau, cả yếu tố thời tiết cũng ảnh hưởng nữa.

  4. Pingback: Bánh mì cuộn xúc xích rau củ | nawngthu

  5. Em chào chị ạ.
    Chị cho em hỏi với, bánh khi nướng chị quét mặt bánh bằng gì mà bóng đẹp thế ạ. Voeis khi nướng bánh, trước đó bật 180″C rồi cũng xịt nước trong lò ạ?
    EM thích bánh mà còn non quá, cứ tự mày mò nên hư hoài

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s